대한민국의 ‘김치’와 중국의 ‘파오차이'

최근 '김치'를 '파오차이'라고 우기는 이들로 인해 잡음이 들리고 있다. 한 유명 탑스타가 김치를 파오차이라고 말한 사실이 드러나 네티즌들 사이에 논란이 되고 있다. 또, 중국의 유명 요리 유튜브 채널에서 한국의 김치를 흉내 낸 김치 만들기 영상을 올리면서 이것이 중국의 음식이라고 소개해 한국인들의 반발을 샀다. 게다가 중국산 파오차이가 국제 표준이라는 주장이 제기되기도 했는데, 파오차이와 김치는 전혀 다른 음식이다.
 
먼저 대한민국의 김치는 2001년 국제식품규격위원회의 세계규격으로 채택됐는데, 여기서 김치는 ‘배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무 등으로 만들어진 혼합양념으로 버무려 발효시킨 제품’이라고 정의된다.
 
반면 중국의 파오차이는 2020년 국제표준화기구에 채택이 됐는데, 여기서 파오차이는 ‘배추류, 겨자줄기, 롱빈, 고추, 무, 당근 등을 소금에 절인 채소 제품’이라고 정의한다.
 
농림축산식품부가 공개한 자료에 따르면 중국의 파오차이가 기재된 ISO/FDIS 24220 문서에 "이 문서는 김치에는 적용되지 않는다"라고 명시하고 있다. 즉, 중국이 파오차이를 내세우며 우리나라 고유의 음식인 김치를 본인들 것이라 우겨도 대한민국의 김치는 중국의 파오차이와 전혀 무관하다는 것.

김치는 두말할 것 없이 우리나라의 음식이다. 하지만 최근 중국이 김치를 자기네들의 것이라고 우기는 행태가 일어나고 있다. 얼마 전에는 구글에서 김치의 유래는 중국이라고 뜨기까지 했다. 다시 한국으로 수정이 되긴 했지만 여전히 중국은 김치가 자신들의 것이라고 억지 주장하고 있다.

앞서 이야기한 해당 요리유튜버는 구독자 1400만 명을 보유하고 있는 유명 유튜버지만, 한국의 김치를 흉내 낸 김치를 담근 동영상과 함께 '#Chinesefood'라는 태그로 논란의 중심에서 각종 비난 댓글을 받기도 했다. 하지만 그럼에도 불구하고 여전히 이 영상의 태그는 바뀌지 않았다.

이처럼 김치의 종주국은 중국이라고 말하는 터무니없는 일을 대처하기 위해서는 우리가 먼저 우리 고유의 김치에 대해 잘 알아야 할 것이다.

지금부터 김치가 어떤 음식이고 어떤 종류가 어떤 역사를 가지며 변화해왔는지 김치에 대한 모든 것을 알아보자.

김치의 역사는?

한국의 전통 발효식품인 김치는 한국인의 밥상에서 빼놓을 수 없는 중요한 반찬이다. 그래서 첩의 종류로도 세지 않을 정도다. 김치는 2008년 미국의 건강 연구지인 헬스지에서 스페인의 올리브유, 인도의 렌틸콩, 일본의 낫토, 그리스의 요구르트와 함께 세계 5대 건강식품으로 선정됐다.
 
김치는 발효식품이기 때문에 발효과정에서 유산균이 풍부하게 생성된다. 김치를 담근 후 시간에 따라서 맛이 달라지는 이유는 바로 발효가 되기 때문이다. 김치를 담근 후 시간이 지나면 시큼한 맛이 강해진다. 김치가 익어갈 때는 ‘락토바실러스 플란타룸’이라는 균이 많이 생성되는데, 이는 항균물질을 생성해서 포진바이러스를 억제하면서 면역기능을 조절하는 역할을 한다.
 
지난해 김치의 수출액은 1억 4천450만 달러로 전년 대비 38%가 늘었다. 김치에 대한 관심이 세계적으로 높아지고 있는 것이다. 유튜브에서도 김치를 담그는 방법이 다수 업로드돼 있고 특히 채식이나 건강에 관심을 갖고 있는 외국인들이 김치에 주목하고 있다.

김치는 삼국시대부터 만들어지기 시작했다.  김치의 어원을 살펴보면 한자로 쓰면 ‘침채(沈菜)인데, 이것은 채소를 소금물에 담가 절이고 장기보관한 음식을 말한다. 대한민국의 상고시대때부터 야채를 염장한 음식이 있었는데, '삼국지'의 위지동이전에서는 고구려가 발효식품을 만들어 먹었따는 기록이 있고, 삼국사기에서도 발효식품이 있었다는 기록이 남아 있다.

고려 시대 때 물김치, 나박김치, 동치미의 초기 형태가 있었으며, 조선시대 ‘훈몽자회’에서도 김치가 언급되기도 했다. 옛 김치의 원형은 무를 사용하는 것이 기본이었는데, 고려시대 때에는 물김치, 나박김치, 동치미의 초기형태가 나타났다. 

그리고 17세기에는 통배추가 도입이 되면서 배추에 젓갈, 고춧가루를 넣은 포기김치가 나타났다. 사실 김치에 고춧가루를 넣게 된 이유는 조선 말 대기근이 닥쳐 소금의 값이 폭등하자 결국 소금을 대신할 수 있는 것으로 고춧가루, 젓갈 등을 사용한 것에서부터 유래한다. 

소금만으로 김치를 만들 때는 쓴맛이 나지만 젓갈과 고춧가루가 들어간 김치는 맛이 좋았기에 젓갈과 고춧가루를 넣은 김치의 형태가 고착화됐다. 조선시대에 만들어진 실학서에서도 김치에 대한 기록을 팢아볼 수 있는데, '증보산림경제’에서는 배추김치와 동치미, 전복김치, 굴김치 등을 만드는 법이 수록돼 있고, ‘규합총서’에는 동치미, 섞박지 등을 만드는 법이 나와 있다.

전쟁 직후인 1950~1960년대에는 지금과 같은 김치 대신에 무짠지가 기본 반찬이었다. 식재료를 구하기 힘든 시대인 만큼 배추, 고춧가루, 젓갈을 쉽게 구하지 못했기 때문이다. 그러다 우장춘 박사의 품종개량으로 인해 농업생산성이 대폭 증가하면서 배추김치를 담글 수 있게 됐고 오늘날 김치는 세계적인 음식으로 알려지고 있다.

오랜 역사와 함께 지역별로 특색 있게 변화한 김치

서울, 경기
담백하면서 비리지 않은 맛이 서울과 수도권 김치의 특징이다. 전국 팔도의 농수산물이 모이는 서울은 새우젓, 황석어젓을 주로 젓갈로 쓰는데, 배추김치, 보쌈김치, 총각김치가 대표적이다.
 
충청도
충청도 지역은 채소와 해산물을 활용한 김치가 특징이다. 젓갈은 많이 쓰지 않고 주로 소금을 이용해서 정갈한 맛을 낸다. 배추와 무를 통으로 담그는 짠지가 충청도 김치의 특징인데, 양념은 적게 발라 맛이 강하지 않다. 나박김치, 총각김치, 열무김치를 충청도에서 흔하게 볼 수 있다.
 
경상도
남해는 멸치젓이 유명한데 이것을 이용한 김치를 담그는 게 경상도 김치다. 다른 지역에 비해 기온이 높아서 김치가 쉽게 익는데, 그래서 양념을 많이 사용한다. 소금을 푹 절여서 젓갈로 간을 세게 하는데 마늘이나 고춧가루를 많이 사용해서 자극적이다. 부추김치나 우엉김치, 고추김치, 고구마줄기 김치 등이 있다.
 
전라도
산나물, 채소, 해산물까지 식재료가 풍부한 전라도는 젓갈이나 양념을 많이 사용한다. 그래서 맵고 짠맛이 특징인데, 젓갈의 종류도 병어젓, 밴댕이젓, 조기젓 등 다양하다. 갓김치, 고들빼기김치, 깻잎김치 등 맵고 얼얼한 맛의 김치가 많다.
 
강원도
강원도는 해산물을 이용한 김치를 쉽게 볼 수 있다. 그래서 다른 곳에서는 보기 힘든 오징어김치, 생태 김치 등을 담그는데, 맛이 심심하면서 정갈한 편이다.

평안도
중국과 밀집해 있어 중국과 활발하게 교류를 했떤 평안도는 대체로 큼직큼직한 사이즈의 김치를 담근다. 남쪽과 달리 음식이 빨리 부패할 일은 없기 때문에 양념이나 소를 많이 넣지 않아서 맛이 싱겁고 맵지 않은 편이다. 동치미, 백김치를 주로 담근다.

황해도
황해도는 짜거나 싱겁지 않게 딱 중간의 맛으로 얼핏 보면 평범한 듯하다. 하지만 고수를 써서 독특한 맛을 낸다는 특징이 있다. 김치에 국물을 넉넉하게 부어서 만드는 편이다. 고수김치나 갓김치 등을 주로 담근다.

함경도
함경도는 험준한 산악지대이기 때문에 10월만 되면 바로 김장을 담그며 겨울을 준비했다. 젓갈은 많이 사용하지 않으며 주로 소금간을 하는데, 이곳은 비료가 부족하기 떄문에 배추가 남한에 비해서 작은 편이다. 찹쌀풀이나 양념은 적게 사용하며, 명태김치나 동치미가 주된 김치다.

◈ 김치를 활용한 대표 요리는?

김치를 썰어 밀가루 반죽에 섞어 만드는 김치전은 고소하면서 익힌 김치 특유의 맛이 돋보이는 메뉴다. 반찬이나 술안주 혹은 식사 대용으로도 훌륭하다. 맛있는 김치와 밀가루 만으로도 충분히 맛을 내며, 설탕과 달걀을 곁들인다면 아이들 간식으로도 손색이 없다.

푹 익힌 김장김치를 볶은 후에 고기나 참치 등의 재료를 넣어서 국물을 낸 후 만든 김치찌개는 밥 한 공기는 뚝딱 비울 수 있다. 얼큰하면서 시원한 맛이 일품이다. 두부를 썰어 올리면 김치찌개의 짠맛을 중화해 주면서도 고소한 맛까지 함께 느낄 수 있다. 

볶은 김치와 밥을 함께 넣어 만든 김치볶음밥은 식욕을 자극하는 시큼한 맛이 특징이다. 조리법도 간단해서 입맛이 없을 때 만들어 먹기 딱 좋다. 아이들 도시락 반찬이 걱정일 때, 고기나 햄, 참치를 곁들여 뚝딱 만들어내도 좋다. 마지막 마무리로 참기름에 참깨 솔솔 뿌려주면 화룡점정!

무더위로 입맛이 없을 때, 김치 국물을 섞어 만든 육수에 소면을 올려 먹으면 입맛이 돌아온다. 김치말이국수는 얼음 물에 김치와 설탕, 식초를 넣고 소면을 삶아 만들면 되기 때문에 만드는 법도 간단한데, 고깃집에서 사이드 메뉴로도 사랑받는 음식이다. 

이 외에도 김치를 활용해서 만들 수 있는 음식은 나열할 수 없을 만큼 많다. 어떤 형태로든 최상의 맛을 내는 음식 김치. 심지어 간식인 '고구마'를 먹으면서도 김치 한조각을 곁들이면 '단짠'의 매력에 푹 빠지지 않는가. 

◈ 김치의 역사탐방과 함께 체험도 가능한 김치박물관은?

광주김치타운 김치박물관

광주김치타운의 김치박물관은 천년의 역사를 가지고 있는 김치가 어떻게 변화했는지, 그리고 테마별로 김치를 소개하면서  김치가 우리 몸에 어떻게 영향을 미치는지 등 김치에 대해 다양한 연구를 할 수 있게 마련된 곳이다. 그리고 김치를 응용한 레시피를 배우는 재미있는 체험도 가능하다.

뮤지엄 김치간

CNN이 선정한 세계 11대 음식 박물관으로 뽑힌 뮤지엄 김치간은 다양한 모형으로 김치의 종류를 살펴볼 수 있고 체험 프로그램과 전시해설로 김치에 관한 여러 상식을 알 수 있다. 또, '하루김치'라는 체험을 할 수 있는데, 절인 배추에 양념을 버무려 김치를 만드는 프로그램으로 아이들은 물론 외국인들에게도 인기 만점이라고 한다.

우리의 역사와 함께한 자랑스러운 대한민국의 고유 음식 '김치'
지역별로, 곁들이는 양념별로, 재료별로 각각 다른 맛을 내지만,
대한민국 사람이라면 누구나 알고 있다.

"가장 맛있는 김치"가 무엇인지.

할머니의 손맛, 엄마의 손맛이 가득 담긴 김치가 사실 '세상에서 가장 맛있는 김치'임에는 이견이 없을 것이다. 김치의 오랜 역사만큼 각 가정마다 자신들의 입맛에 맞게 변화하고 다듬어져 '나'에게 가장 최고의 김치는 역시 '엄마 김치', '할머니 김치'인 것.

김치를 담그는 분주함 속에 왔다 갔다 하면 "바쁜데 정신없이!"라고 핀잔을 듣기도 하지만, 그래도 맛 한번 보라며 쭈욱~ 찢어서 돌돌돌 말아 입에 쏙 넣어주는 그 맛은. 가히 명품이다.